메주만들기와 아플라톡신/20141124

 

지금까지는 된장을 사먹었는데 올 봄에 시험삼아 메주 한장을 사다가 된장을 담아보았다.

동향집이라 햇빛이 드는 시간이 짧아서 장단지를 햇빛을 따라서 동쪽발코니와 서쪽발코니로 옮기기도 하고,

반사거울을 달거나 장단지를 기울여서 햇빛이 조금이라도 더 받을 수 있도록 하기도 하였었다.

이런 정성 때문인지 사먹던 된장과는 또 다른 옛날된장 맛이 좀 난다.

 

 

어제 장단콩축제장의 꼬마메주만들기 행사장에서 식구들마다 얻어 온 것을 집에 가져와 합쳐서 메주 한장을 만들었다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

어제 파주장단콩축제에 다녀온 김에 오늘 메주를 만들기로 하였다.

메주쑤기를 처음하다 보니 어릴적 기억을 더듬어 봐도 삶은콩 얻어 먹던 기억 밖에 없기는 나나 아내나 마찮가지였다.

엊저녁에 콩을 물에 불려 놓고 인터넷을 뒤지기 시작하였다.

무엇보다 가마솥에 6시간 정도 푹 삶아야 한다는데 가마솥도 없고, 6시간이나 삶기도 어렵겠고.....

혹시나 해서 아파트에서 메주 만드는 방법과 압력밥솥 등으로 검색해 보니 자료가 꽤 많이 나온다.

이런방법 저런방법이 다양한데 인터넷 정보로는 어떤 방법이 좋을지 판단이 되지 않는다.

검색결과를 알려주어도 아내는 참고만 할 뿐 그대로 하지는 않고 살림꾼으로서의 경험을 살려 나름대로의 방법으로 콩을 삶는다.

그래도 혹시 실패할 수 있다는 생각이 들었는지 메주쑤는 양을 줄여 불린콩의 일부는 남겼다.

 

 

압력밥솥이 작아서 두번으로 나누어 삶았는데 첫번째는 인터넷의 정보와 비슷하게 삶고,

두번째는 아내의 생각대로 삶았는데 오히려 두번째 방법으로 삶은 것이 진액이 덜 빠져 좋은것 같다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

콩 한말의 무게는 7Kg인데 이것으로 메주 5장을 만들면 메주 한장은 1.4Kg이 되는 것이 보통인듯 하던데,

우리는 보통의 메주 한장보다 적은 양의 콩을 삶아서 작게 두덩이를 만들었다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

한두달 전 쯤 우연히 텔레비젼의 요리 프로그램에서 식품관련 교수의 강연을 시청한적이 있었다.

전통방법으로 만든 식품은 무조건 좋은 것으로 만 알고 있었는데 그렇치만은 않은가 보다.

그 때 처음으로 아플라톡신에 대해서 알게 되어 인터넷을 검색해 보았다.

 

우리는 메주와 같은 곰팡이를 이용하는 발효식품(된장, 간장 등)을 꾸준히 먹어왔다.

그런데 메주를 만들때 이용되는 곰팡이들 중 몇몇 종은 아플라톡신 이라는 독성물질을 생성한다고 한다.

아플라톡신에 오염되는 식품에는 옥수수, 땅콩, 고추, 후추, 말린과일, 무화과 등의 곡류와 향신료와 견과류 및 유유, 치즈 등의 낙농제품이 있단다.

아플라톡신에 중독되면 간과 연관된  질병을 이르킬 수 있다고 한다.

식약처에서는 모든 견과류와 식품 등에서 총량규제를 하고 있고,

메주로서는 처음으로 2014년 봄에 아플라톡신이 과다 검출된 메주의 판매금지 조치를 한바 있다고 한다.

 

우리 사회가 전통적인 방법에 대한 맹목적인 신뢰에 묻혀서 아플라톡신의 해로움을 알면서도 제대로 목소리를 내지 못한 측면이 있다며,

이제는 전통식품에 대한 과학적인 접근이 필요하다는 교수의 말에 공감이 간다.

 

이제까지 먹고 살았는데 별 일 있겠어? 하는 생각이 들기도 하고.....

모르는게 약이고 아는게 병인지.....

하여튼 메주를 만들었는데 이틀을 볏짚을 깔고 말렸더니 벌써 흰곰팡이가 피었다.

메주를 건조기킨 다음 온도를 높여  몇일 동안 메주띄우기를 해야한다는 것이 대부분인데, 띄우지 않고 그냥 매달아도 된다는 정보도 있다.

우리집에서는 띄울 방법도 마땅치 않아서 띄우지 않고 그냥 천장 가까이 매달았더니 몇일 사이에 검은곰팡이도 피었다.  

 

[참고자료] 무균정연구소.....  http://blog.naver.com/image114?Redirect=Log&logNo=140207078240

 

 

Posted by 하헌국

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  1. 달빛 2014.12.02 13:27  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    새끼 꼬신 모습을 보니 많이 해보신 것 같습니다! ^^
    메주는 어려서 많이 만들어 보긴 했습니다만,
    최근 들어서는 거의 메주를 쑤지 않아서 못보다가
    오늘 헌국님 댁에서 오랜만에 메주를 보게 되네요! ^^

    예전의 시골집들은 거의 다 천연재료로 만든 집들이라
    메주도 그런 환경에서 잘 뜨지 않았나 싶은데,
    요즘엔 실내장식을 대부분 인공재료를 써서 하기 때문에
    메주가 잘 뜰지 의문이 들기도 한답니다.

    살둔마을에 가면 콩을 수확해서 직접 메주를 만들어
    된장 간장을 담그는 집이 있는데 기회가 되면 한 번 가보세요.
    판매도 하는데 구해다 먹어보니 옛날 맛 그대로더라구요.
    시장에서 파는 건 왠지 깊은 맛이 없는 것 같아서요!

    아무튼 메주가 잘 떠서 맛있는 장 담그시게 되기를 기원합니다.
    한파주의보는 해제됐던데 그래도 여기는 춥네요!
    이 놈의 골바람이 아주 매섭기 그지없습니다!
    날은 춥지만 따뜻한 오후 보내시고요! ^^

    • 하헌국 2014.12.02 13:56 신고  댓글주소  수정/삭제

      어린시절 우리집에도 가마니 짜는 기계하고 새끼꼬는 기계가 있었습니다.
      그래도 집에서 쓰는 새끼줄은 기계로 꼬지 않았고, 멍석을 만들려면 가는 새끼줄이 많이 필요했던 기억이 납니다.
      어른들이 우리집 사랑방에 모여서 이야기하며 새끼도 꼬고, 멍석도 만들던 기억이 새롭네요.
      저야 새끼 꽈서 수입이 생길 나이는 아니였지만 어려서 부터 꽈 보았으니 낯설지는 않지요.
      요즈음 이야기 하는 짚공예를 할 줄 알면 좋겠다는 생각도 들구요.
      이런거 배워 뒀어야 했는데 그럴 기회가 없었던 것이 아쉽네요.

      식품학 교수가 그러는데 된장, 간장도 실온보다는 저온인 냉장보관 해야 좋다고 하더군요.
      지금까지 하던대로 전통을 따르는 것이 좋다고만 고집할 필요는 없을것 같기는 하지만,
      그럼에도 불구하고 적은 양이지만 메주를 쑤었습니다.
      메주를 만들어 건조시킨 후 30~40도에서 숙성을 시켜야 한다는데 이 과정을 생략하고 그냥 매달았습니다.
      할머니들 말씀에 그냥 말린 메주로 만들어도 사먹는거 보다 맛있다는 말씀에 용기를 얻었습니다.
      잘.돼.야. 될 텐데....
      장갑을 끼고 나가도 추운 날씨네요.
      좋은 오후 되시구요.

  2. 영도나그네 2014.12.03 17:54 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    아이쿠!
    이렇게 집에서 식구들끼리 정말 멋진 메주를 만들었네요..
    지금은 대부분의 집에서 이렇게 불편하게 메주를 만들어 된장이나 간장을 만들지 않고 있더군요..
    대형 백화점이나 마트에 가면 우리콩으로 만든 메주를 팔고 있어 그걸 사다 장독에다 담아놓고
    먹고 있더군요..
    물론 대형백화점에서 파는 물건이라 국산으로 믿어야 겠지만..
    아마도 이렇게 집에서 직접만든 메주로 간장이나 된장을 만들어 먹는 것도
    또다른 정성과 함께 맛도 독특한것 같구요..
    추운날씨 건강하시고 행복한 시간 되시기 바랍니다..

    • 하헌국 2014.12.04 10:07 신고  댓글주소  수정/삭제

      신혼 때 고향집에서 보내준 메주로 직접 담아본 것이 딱 한번 있었습니다.
      그 후로는 시골집에서 가져다 먹다가 오래 전부터 공장제품을 먹었지요.
      그런데 작년도 장단콩축제장에서 만든 꼬마메주가 이까워서
      올 봄에 시장에서 메주 한장을 사다가 합해서 된장을 담았습니다.
      장 맛이 직접 담아서 그런 기분인지는 모르지만 하여튼 다르더군요.
      이에 힘 입어 이번에는 시험삼아 메주 쑤는거 부터 해 보기로 했답니다.
      물론 번거롭기는 하지만 요즈음 별일도 없으니 한번 해 보자는 생각으로 한 것입니다.
      요즈음 추위가 대단하네요.
      항상 건강하시고 따뜻한 겨울 되십시오.

  3. 도전짱 2016.02.12 19:04 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    105m 가장 긴 메주(된장) 영상^^
    http://tvcast.naver.com/v/738293